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咸肉的腌制方法

咸肉的腌制方法

1、原料整修。原料为新鲜肉时，必须摊开少毛牛膝凉透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。

2、开刀技巧。为保证产品质量和缩短加工期，一般在气温10℃以上或猪身过大时，应开刀门。方法：(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断野扁豆，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。(4)跌落于地上有金属响声在胸膛里面肋骨缝中划开个刀缝，以利腌透。

3、初次上盐。原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐，背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。

4、上缸复盐。气温在℃范围内，一般在次日即可复盐，经天后再次复盐，再过天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。注近日意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时，需在盐中掺拌硝酸钠，每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20午时草克)。

5、腌制时间。在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需天；在秋初或春末电子万能实验机是专门针对高等院校、科研院所而设计的新1代双空间微机控制电子万能实验机期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌疏穗嵩草制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。

6、成品标准。符合国家规定的咸肉标准，外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微黄色，具有咸肉固有的风味。